Une recette printanière et très simple... 

Avec des dos de cabillaud bien frais de chez le Poissonnier, il faut peut d'ingrédients, c'est rapide à préparer et on se régale ! Alors pourquoi s'en priver !

Si vous n'avez pas de petits pois frais, vous pouvez les remplacer par des petits pois surgelés...cela conviendra tout de même, par contre pour le poisson je vous conseille vivement d'opter pour du frais, rien de comparable en texture et en saveurs.

Le plus important dans cette recette reste la cuisson du poisson frais, on a tendance à trop le cuire, il doit être nacré, et a vraiment besoin de peu de temps de cuisson. Vous verrez si vous procéder ainsi, la robe de lard le protège de la surcuisson, vous allez découvrir une texture et des saveurs autrement bien plus délicieuses.

Faire mariner le dos de cabillaud frais dans le gros sel permet de resserrer les chairs du poisson et d'obtenir une meilleure tenue, une belle texture et de belles saveurs.

 

cabillaud en robe de lard (scrap)

DOS DE CABILLAUD EN ROBE DE LARD PETIT POIS FRAIS

Pour 4 personnes

2 dos de cabillaud 
du gros sel
1kg des petits pois frais
ou des petits pois surgelés
une échalote

6 tranches fines du lard fumé 

Du poivre du moulin
de l'huile d'olive

  • Déposer dans un plat à gratin suffisamment grand pour tenir les dos de cabillaud, une couche de gros sel d'1 cm d'épaisseur env.
  • Ajouter par dessus les dos de cabillaud.
  • Mettre ensuite du gros sel sur le dessus une fine couche sur la chair du poisson.
  • Laisser pendant 30 minutes (à l'air ambiante, recouvert d'un torchon)
  • Pendant ce temps, préparer les petits pois.
  • Si ils sont frais les écosser. Les blanchir dans une grande sauteuse avec du gros sel pendant quelques minutes, les égoutter. Les rafraîchir dans de l'eau froide ou glacée. Les réserver.
  • Sortir les dos de cabillaud du gros sel, les rincer sous un filet d'eau froide. Les éponger.
  • Poivrer le poisson si vous le souhaiter. Ne le saler pas.
  • Enrouler chaque dos avec 3 tranches de lard. 
  • Dans une grande sauteuse, mettre un filet d'huile et faire dorer toutes les faces des dos en robe de lard, à feu vif. Les retourner à l'aide d'une spatule et avec précaution.
  • Les déposer dans un plat allant au four.
  • Enfourner th.200°C pour 7 à 9 minutes environ. La durée dépend de l'épaisseur de votre poisson.
  • Le poisson était sorti du réfrigérateur (pour mariner dans le sel) a eu le temps de revenir à température ambiante, il va donc cuire assez vite.
  • Éplucher et émincer l'échalote.
  • Mettre à nouveau si nécessaire un filet d'huile d'olive dans la sauteuse qui a servi pour le poisson et faire revenir l'échalote, puis ajouter les petits pois à feu moyen, en remuant régulièrement.
  • Au bout du temps de cuisson du poisson, rassembler le tout et déguster sans attendre.

 

Mes trucs et astuces :

  • Dos de cabillaud : frais il est vraiment délicieux. On peut l'acheter et le mettre sous vide pour le conserver un peu plus dans le réfrigérateur
  • Assaisonnement : le poisson est salé par la marinade et le lard, il n'a donc pas besoin de sel, on peut ajouter du poivre si l'on le souhaite, ou un peu de piment d'espelette ou de pimenton avant de l'enrouler avec le lard.
  • Petits pois frais : si vous en trouvez, ne jetez pas les cosses, on peut en faire un velouté regardez ici
  • Tranches de lard fumé : Si vous avez une tranche ou deux de lard supplémentaire, vous pouvez l'émincer et l'ajouter aux petits pois...il m'en restait une c'est ce que j'ai fait.