Une autre manière bien agréable de déguster le foie gras . La recette reste simple. La cuisson est facile à gérer et en achetant des escalopes de foie gras fraîches cela simplifie la préparation.

Je me suis servie d'une carcasse de poulet rôti pour faire la base du bouillon. Il est facile de la conserver en la mettant au congélateur. Ainsi le jour J on l'a sous la main....

foie gras poché au bouillon asiatique (scrap)

FOIE GRAS DE CANARD POCHE AU BOUILLON ASIATIQUE

Pour 4 personnes 

4 escalopes de foie gras de 75g env. chaque
2 carottes
1 poireau
1 branche de céleri
2 champignons de Paris (ou des shiitaké)
1 échalote
1 carcasse de poulet
1 échalote
1 cube de bouillon de légumes (ici sans sel)
1 litre d'eau
1 cm de racine de gingembre frais
2 cuil. à café de 5 épices
2 cuil. à soupe de sauce de soja

1 cuil. de graisse de canard (facultatif)
ou un peu de beurre/huile

  • Éplucher les carottes, l'échalote et préparer le poireau. Conserver les racines du poireau et bien les nettoyer et les essuyer
  • Couper les carottes et le poireau en julienne. Couper la branche de céleri en brunoise (petits dés)
  • Couper la carcasse en morceaux
  • Dans un faitout mettre un peu de graissage (beurre + huile ou graisse de canard) et faire revenir la carcasse pendant quelques minutes, ajouter ensuite les légumes.
  • Ajouter le 5 épices et le morceau de gingembre que vous aurez épluché et pressé ou coupé en petits dés.
  • Dans une poele mettre l'échalote coupée en deux dans un peu de graissage et la faire cuire à feu vif pour qu'elle se colore et devienne presque brulée (elle va colorée le bouillon et apportée plus de saveurs)
  • Ajouter l'échalote dans le faitout ainsi que l'eau et le bouillon cube et laisser bouillir pendant 10 minutes au moins
  • Laver si nécessaire les champignons et les émincés. 
  • Ajouter la sauce soja dans le faitout et mélanger.
  • Filtrer et garder le bouillon au chaud.
  • Mettre un assortiment de légumes dans chaque assiette creuse. Répartir quelques morceaux de champignons émincés crus autour.
  • Dans une poële, mettre un peu de graisse de canard et faire frire les racines du poireaux. Quand ils sont dorés, les mettre sur une feuille de papier absorbant.
  • Dans une autre poele sans graissage, à feu vif mettre les escalopes de foie gras à dorer. 1 minute de chaque côté
  • Quand elles sont colorées les déposer dans les assiettes sur les légumes.
  • Ajouter sur chaque escalope quelques racines frites.
  • Au moment de la dégustation verser le bouillon très chaud dans chaque assiette et déguster

foie gras poché au bouillon asiatique bis (scrap)

Mes trucs et astuces :

  • ORGANISATION :Le bouillon et les légumes peuvent être préparés à l'avance, il suffira de réchauffer l'ensemble et de filtrer. Les escalopes seront à poêler au derner moment.
  • Escalopes de foie gras de canard : on les trouve facilement sous vide. C'est pratique elles sont préparées et assaissonées.
  • Légumes : j'ai opté pour des légumes classiques, vous pouvez aussi prendre du chou pak shoï et des shitakés si vous aimez et voulez avoir un bouillon avec des légumes moins classiques.
  • Champignons de Paris : ils font légèrement cuire avec le bouillon mais ils resteront un peu croquant. Si vous optez pour des shiitaké, je pense qu'il faudra les précuire.
  • Graisse de canard : elle n'est pas obligatoire, si vous n'en avez pas un melange beurre huile conviendra aussi.
  • Epices : le 5 épices se trouve facilement. Sinon demandez un mélange d'épices asiatiques. 5 épicés : anis, fenouil, coriandre, clou de girofle, poivre noir, cannelle
  • Racine de poireaux : ce n'est pas obligatoire de les utliser mais je voulais éviter de les jeter et je trouve cela sympa de pouvoir les mettre en décoration. Pour les faire frire facilement j'ai utlisé une petite poële à blinis, aisni j'ai eu besoin de peu de graissage.