Le veau est une viande fine qui est très agréable à déguster en tartare. Ici j'ai préparé un confit de tomates cerises et le tartare est coupé au couteau pour conserver de la texture, des caprons apportent aussi des saveurs méridionales.

tartare de veau à l'italienne(scrap)

TARTARE DE VEAU A L'ITALIENNE

Pour 4 personnes

600g à 800g de veau (noix ou sous noix)

le zeste d'un citron jaune (ou vert)
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
sel et poivre du moulin

Pour le confit de tomates cerises
400g de tomates cerises
un filet d'huile d'olive
un peu de sucre ou de sirop d'agave
du sel 
des herbes de Provence

Chips de parmesan  : 40g de parmesan frais

Un peu de roquette

 

  • Préparer le confit : déposer une feuille de papier cuisson sur la plaque four ou utliser une plaque anti adhésive, déposer les tomates cerises coupées en 2. 
  • Ajouter le sucre, les herbes de Provence, le sel et le filet d'huile d'olive.
  • Enfourner pour 160°C durant 50 à 60 minutes en fonction de la taille des tomates. Les tomates doivent confire
  • Passer les tomates et le jus obtenu au mixeur pour obtenir un confit bien lisse. Réserver.
  • Couper le veau en petits cubes à l'aide d'un couteau bien aiguisé et les déposer dans un saladier
  • Mixer les caprons (sans les queues) avec le zeste du citron ainsi que l'huile et le vinaigre. 
  • Verser cette préparation sur la viande et bien mélanger pour la répartir.
  • Préparer les chips de parmesan : râper le fromage.
    Cuisson au four : à 180°C pour env. 5-6 minutes pour des chips d'une cuil. à soupe de parmesan déposées sur une feuille de papier cuisson. Sortir du four et laisser refroidir avant de les décoller.
    Cuisson à la poêle : dans une poêle assez grande déposer la valeur de 4 chips (1 cuil. à soupe pour chaque) en les espacaçant un peu, mettre sur feu moyen et laisser cuire quelques minutes. Laisser refroidir dans la poêle avant de les retirer.
  • Servir le tartare dans chaque assiette, ajouter un peu de confit de tomates, une tuile de parmesan, un peu de roquette
  • Servez, au moment de la dégustation mélanger le confit avec le tartare !

Mes trucs et astuces :

  • Veau : votre boucher est le mieux placé pour vous fournir la viande de qualité pour cette recette.
  • Caprons : les câpres sont des boutons floraux avant éclosion alors que les caprons sont eux sont des fleurs fécondées. Leur saveur est plus douce que les câpres.
  • Confit de tomates confites : il se peut que le confit ne soit pas assez lisse à cause de la peau des tomates, il suffira à ce moment là de le passer au tamis pour obtenir quelque chose de beaucoup plus fin en bouche.
  • Anti gaspillage : si il vous reste du tartare après le repas, vous pourrez le conserver au frais en apposant un film alimentaire au contact sur le dessus et vous le dégusterez poeler (avec le confit mélangé)quelques minutes le lendemain.