Un gâteau agrémenté de plusieurs crèmes, l'acidité des cassis et myrtilles se marie bien avec la douceur de l'amande.

Une compotée de myrtilles et cassis est ajoutée sur le gâteau pour renforcer les saveurs des fruits.
La chantilly maison apporte une touche supplémentaire de gourmandise? le streusel du croustillant !

Le gâteau et le streusel sont préparés avec de la farine de riz ainsi ce dessert est sans gluten.

Tous les éléments du gâteau peuvent se réaliser la veille (sauf la chantilly) et il ne restera plus qu'à faire que le dressage, le jour de la dégustation !

 

Pain de gène cassis myrtilles amandes

PAIN DE GENES, CREME CASSIS MYRTILLE, CRÈME D'AMANDES & CHANTILLY

Pour 8 parts 

Pain de Gènes (moule de 23 x 24 cm)
230g de pâte d'amandes maison ou de qualité (voir rubrique mes trucs et astuces)
3 oeufs + 1 jaune d'oeuf
20g de farine
20g de fécule de maïs
1 cuil à café de levure chimique
20g de farine de riz 
50g de beurre salé (ou doux + pincée de sel)
80g de myrtilles fraîches
Des amandes effilées (une belle poignée)
un peu d'huile pour le moule

Crème d'amandes 
300 ml de lait demi écrémé
100 ml de crème fraîche liquide
125g de poudre d'amande (ici amandes brutes mixées)
30g de fécule de maïs
60g de sucre roux
extrait d'amande amer
3 g de gélatine

Compotée myrtilles cassis 
5cl de nectar/jus de cassis
100g de myrtilles
20g de cassonade
1/2 cuil. à café d'agar agar

Crème cassis myrtilles
215g de coulis de cassis (70% de fruits)
100g de nectar/jus de cassis
3 oeufs moyens
20g de fécule de maïs
3 g de gélatine

Streusel (recette C. Felder)
45g de cassonade
50g de farine de riz
50g de beurre
25g d'amande en poudre
25g d'amandes effilées

Chantilly mascarpone
20cl de crème au mascarpone
50g de sucre glace

 120g de myrtilles fraîches pour la décoration / finition

Préparer le pain de Gènes

  • Faire fondre le beurre.
  • Faire ramollir si nécessaire la pâte d'amande en la chauffant doucement.
  • Dans le bol du robot, mettre la pâte d'amande et avec le batteur plat (feuille), mélanger pour l'assouplir. 
  • Ajouter les oeufs un a un et le jaune.
  • Lorsque le mélange est bien homogène, remplacer le batteur plat par le fouet et continuer de battre pendant quelques minutes pour que le mélange blanchisse et s'allège.
  • A l'aide d'une spatule, incorporer avec délicatesse, le beurre fondu et tamiser la farine et la levure par dessus en l'ajoutant.
  • Verser dans le moule préalablement huilé. 
  • Ajouter et répartir les myrtilles fraîches et les amandes effilées.
  • Enfourner th. 180°C pour 30 minutes. Planter la lame d'un couteau dans le gâteau, elle doit ressortir sèche si le gâteau est cuit.
  • Laisser refroidir le gâteau et le démouler (passer une lame le long du moule si nécessaire)

Préparer la crème d'amandes 

  • Torréfier les amandes en les passant au four th.160°c pour 15 minutes env. et les mixer (ou torréfier la poudre d'amande) 
  • Diluer la fécule de mais dans 3 cuil à soupe de lait.
  • Mettre la gélatine a ramollir dans un peu d'eau froide.
  • Ajouter le sucre, l'extrait d'amande et la poudre d'amandes au reste de lait et bien mélanger.
  • Ajouter aussi le lait avec la fécule et mélanger encore.
  • Mettre la préparation dans une casseroles et sur feu doux faire chauffer pour que cela épaississe. 
  • Quand le mélange est devenu épais, essorer la gélatine et l'ajouter en mélangeant énergiquement.
  • Réserver la crème d'amande dans un saladier.
  • La conserver au réfrigérateur avec un film étirable au contact.

Préparer la compotée myrtilles cassis :

  • Dans une casserole, mettre les myrtilles ainsi que le jus de cassis et le sucre.
  • Faire chauffer et écraser les myrtilles avec une cuillère.
  • Quand les fruits sont cuits, mixer si nécessaire et ajouter l'agar agar et laisser bouillir quelques secondes
  • Réserver à température ambiante avant de la placer au réfrigérateur.

Préparer la crème cassis myrtilles :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans un peu d'eau froide
  • Mélanger la fécule avec les oeufs
  • Mettre dans la casserole le jus de cassis et le coulis de myrtilles et ajouter les oeufs battus. 
  • Bien mélanger et mettre sur le feu doux-moyen.
  • Remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe 
  • Ajouter la gélatine bien essorée et mélanger.
  • Réserver au réfrigérateur.

Préparer le streusel :

  • Dans un saladier ou le bol du robot, mélanger tous les ingrédients pour obtenir des petites boules.
  • Déposer la préparation sur du papier cuisson 
  • Enfourner th. 180°C pour 15 minutes.
  • Mélanger en cours de cuisson si nécessaire pour que la cuisson soit plus homogène.
  • Sortir du four et réserver pour qu'il refroidisse.

Préparer la chantilly (le jour J) :

  • Dans le bol du robot bien froid, mettre la crème au mascarpone
  • Battre avec le fouet à vitesse basse d'abord puis augmenter la vitesse.
  • Quand la crème monte en chantilly, ajouter progressivement le sucre glace et continuer de battre encore un peu.
  • Ne pas trop insister sinon votre chantilly va trancher et se transformer en beurre sucré !
  • Verser la chantilly dans la poche à douille munie d'une douille cannelée.

DRESSAGE 

  • Déposer le pain de Gènes sur le plat de service.
  • Répartir sur le dessus la compotée cassis myrtilles gélifiée à l'aide d'une spatule. La quantité est suffisante pour être mise en fine couche sur toute la surface du gâteau.
  • Mettre en poche à douille avec douille cannelée la chantilly (si ce n'est pas déjà fait)
  • Sortir la crème d'amande et la crème myrtille cassis du réfrigérateur et mélanger  chacune d'elle à nouveau avant de les verser dans 2 poches à douilles lisses. 
  • Dresser successivement sur le gâteau les crèmes et la chantilly 
  • Ajouter des petits morceaux de streusel et répartir les myrtilles.
  • Servir et dégustez

Mes trucs et astuces :

  • Nectar/Jus de cassis : on le trouve facilement au rayon des jus de fruits ! Vérifier qu'il soit de bonne qualité. J'ai pris du nectar/ jus de cassis de Bourgogne (Reflets de France) avec une teneur en fruits de 41% min.
  • Coulis de cassis (frais ou congelé) : il est conditionné en sachet ou en contenant de verre, rayon préparation culinaire. Celui que j'ai trouvé avait 70% de fruits minimum.
  • Crème chantilly : j'achète la crème fraîche entière avec le mascarpone déjà ajouté à l'intérieur (70 % de crème et 30 % de mascarpone), mettre le bol et le fouet ainsi que la crème au frais pour facilité la montée de la crène en chantilly.
  • Pâte d'amandes : j'ai préparé ma propre pâte d'amandes juste avant de faire le gâteau. J'ai mixé avec le batteur plat 100g de poudre d'amandes avec 100g de sucre cassonade et un blanc d'oeuf (c'est pour cela qu'il y a un jaune d'oeuf dans le pain de Gènes).

Il restera de la chantilly et des crèmes après le dressage du gâteau. Il est difficile de préparer des quantités moins importantes. Je vous conseille de les mettre au frais et le lendemain de préparer par exemple des coupes ou verrines dessert avec le streusel restant.