Un dessert composé d'une crème d'amande, légèrement parfumée à la cannelle et à la fleur d'oranger, d'une crème chantilly et de feuilles de filo dorées et croustillantes. Des amandes caramélisées amènent un bonus de gourmandise.

Ce dessert peut se préparer en partie la veille.

Pastilla sucrée aux amandes (scrap)

 

PASTILLA SUCRÉE AUX AMANDES A MA FAÇON

pour 10 parts

CREME A L'AMANDE

120g de sucre muscovado
20cl de lait demi écrème
1 cuil à soupe de farine
150g d''amandes entières et non mondées
1 cuil. à café bombé de cannelle en poudre
2 cuil à soupe de fleur d'oranger
1 oeuf moyen

Filo croustillantes
Des feuilles de filo

du beurre (50g env) 
de l'huile
quelques cuillères à soupe de sucre glace

Crème chantilly
33cl de crème chantilly 
80g de sucre glace

Amandes caramélisées 
80g d'amandes
40g d'eau 
40g de sucre 
pincée de sel

Préparer la crème d'amandes 

  • Torréfier les amandes au four en les mettant à 150°C pour 15 ou 20 minutes.
  • Mélanger l'oeuf avec le sucre et la farine ainsi que la cannelle et ajouter progressivement le lait.
  • Verser dans une casserole et faire cuire à feu moyen doux jusqu'à ce que le mélange épaississe.
  • Mixer les amandes finement.
  • Ajouter les amandes à la crème ainsi que la fleur d'orange et réserver.

Préparer les feuilles de filo

  • Faire fondre un peu de beurre avec un peu d'huile.
  • Dérouler les feuilles de filo
  • En prélever 2 et conserver les autres sous un torchon humide pour qu'elles ne dessèchent pas.
  • Déposer une feuille de filo sur une feuille de papier cuisson
  • Passer à l'aide d'un pinceau ou de vos doigts le mélanger beurre huile sur toute la surface de cette feuille.
  • A l'aide d'une passette (ou d'un chinois), saupoudrez le sucre glace par dessus et ajouter par dessus la seconde feuille.
  • Étaler a nouveau le mélange beurre huile dessus et ajouter du sucre glace. 
  • Découper les triangles et les déposer au fur et à mesure sur une autre feuille de papier cuisson posé sur une plaque.
  • Procéder ainsi pour obtenir 5 triangles par personne. 
  • Les recouvrir d'une seconde feuille de papier cuisson et d'un poids (une autre plaque de cuisson par ex) 
  • Enfourner th 160°C pour 10 min environ le temps que les feuilles soient dorées.
  • Sortir du four et les retirer avec précaution.
  • Les laisser refroidir avant de les stocker (cf à mes trucs et astuces)

Préparer la crème chantilly

  • La crème fraîche doit être stocker au réfrigérateur depuis un moment pour être bien froide
  • Mettre le bol du robot et le batteur au frais si possible 
  • Battre la crème fraîche à vitesse lente d'abord puis en augmentant la vitesse progressivement.
  • Quand la crème commence à monter ajouter le sucre glace et poursuivre le montage.
  • Attention de ne pas trop fouetter ! sinon vous risquez d'avoir du beurre sucré
  • Réserver.

Préparer les amandes caramélisées 

  • Couper les amandes en gros morceaux
  • Mettre l'eau et le sucre, ajouter la pincée de sel dans une casserole et les faire chauffer
  • Monter à ébullition et laisser bouillir 3 minutes
  • Ajouter les amandes et bien mélanger pour qu'elles s'enrobent de sucre.
  • Laisser caraméliser à feu moyen doux. 
  • Lorsque les amandes ont une belles couleurs caramel , les verser sur une feuille de papier cuisson pour qu'elles refroidissent.
  • Quand elles sont bien froides les séparer les unes des autres et les conserver à l'abri de l'humidité et de la chaleur.

Montage et dressage

  • Mélanger avec délicatesse la crème d'amande avec la chantilly à l'aide d'une maryse. 
  • Verser la préparation dans une poche à douille avec une douille lisse.
  • Répartir la crème dans les assiettes des invités, ajouter les feuilles de filo en les plantant dans la crème avec harmonie et déposer des amandes caramélisées entre les feuilles
  • Déguster sans attendre !

Mes trucs et astuces :

  • ORGANISATION : la crème d'amande, les amandes caramélisées, et les feuilles de filo peuvent se préparer la veille. Il restera à monter la chantilly, a l'incorporer à la crème d'amandes et à dresser les desserts.
  • Stockage de la crème d'amande : dans un récipient avec un film au contact dans le refrigérateur.
  • Stockage des amandes caramélisées : au sec, dans une boite hermétique.
  • Stockage des feuilles de filo : avec précaution on les pose sur une feuille de papier cuisson et on intercale feuille de cuisson et triangle de feuille de filo pour faire une pile. Conservation à l'abri de l'humidité. 
  • QUANTITÉ : si vous voulez faire des quantités moins importantes, je vous conseille de faire la même quantité de crème d'amandes et d'en utiliser pour ce dessert que la moitié par ex. L'autre moitié pourra servir en fond de tarte par ex avec des fruits ou en gratin sucré avec des fruits. Pour la chantilly  : diviser les proportion par 2 aussi. Le soucis : il est parfois difficile de préparer des quantités moindres de crème et/ou de chantilly.