Lardons Maison

Avec tout ce nitrite et ce nitrate qui sont présents dans beaucoup de recettes au supermarhé et sur les étales des charcutiers, et suite à nos discussions sur les réseaux sociaux notamment avec Alexandra  -qui est une grande adepte de ce genre d'expérience culinaire et qui se lance sans hésitations à coeur perdu dedans- j'ai décidé de tenter l'expérience de faire sécher de la poitrine de porc pour remplacer les lardons et le résultat en vaut la chandelle

Je partage avec vous ma recette. Je suis partie de la recette des magrets et du filet mignon séché que je fais régulièrement et j'ai adapté le temps de séchage.

Je possède un appareil de mise sous vide et du coup après l'avoir séchée je la coupe en 2 morceaux et la mets sous vide pour pouvoir la conserver sans soucis et encore plus longtemps sans que le goût soit altéré !

 

Poitrine de porc séché lardons maison

POITRINE DE PORC SECHEE 
l'alternative aux lardons

 

1 pointrine de porc crue de qualité
500 à 700g de gros sel (en fonction de la taille de la poitrine)
des aromates et des épices (herbes de provence, poivre de votre choix, épices de votre choix)

un sachet de congelation
un torchon propre 
2 élastiques

 

  • Mettre le gros sel dans le sachet de congélation et y glisser la poitrine de porc. Faire en sorte que la poitrine soit bien en contact avec le gros sel. 
  • Stocker dans le réfrigérateur pour 24 heures minimum.
  • Au bout de ce temps. Sortir le sac du réfrigérateur, du liquide s'est formé. 
  • Sortir la poitrine du sachet et la passer sous l'eau froide.
  • Bien la sécher et absorber toute l'humidité.
  • Verser sur elle le mélange d'épices et le frotter de toute part
  • Emballer la poitrine avec les épices dans le torchon.
  • Fermer le torchon avec 2 élastiques pour que cela tienne bien.
  • Stocker dans le bac du réfrigérateur pour 2 semaines minimum.
  • Au moment de déguster, bien frotter la poitrine pour oter les épices et découper la quantité souhaitée.

pointrine de porc séchée détails

pointrine de porc séchée détails bis

Mes trucs et astuces :

  • Poitrine de porc : votre boucher pourra vous procurer le morceau idéal.
  • Marinade au sel : l'eau de la viande sort grace à cette étape. On peut mariner 48 heures au lieu de 24h. Le sac de congélation est pratique pour que le sel soit bien en contact avec la viande. Sinon on peut aussi prendre un plat, mettre une couche de gros sel et déposer la poitrine dessus et la recouvrir de sel. 
  • Epices et aromates : vous pouvez mettre ce que vous souhaitez pour parfumer la viande. Les herbes doivent être sèches pour ne pas apporter d'humidité. Chacun fera son petit mélange en fonction de ses goûts et de ses placards !
  • Stockage au réfrigérateur - l'attente (Patience ! Patience !) : la durée de stockage au réfrigérateur va variée en fonction de votre frigo et de la qualité de votre viande. On peut la laisser plus longtemps ...Elle sera plus sèche...mais aussi risque d'être du coup plus salée....C'est une question de goût : à vous d'ajuster le temps de repos au réfrigérateur pour obtenir la poitriné séchée qui vous plaira. Je mets un petit papier avec la date de début du stockage sur le morceau de poitrine pour mémoire. Et je programme une alarme sur mon téléphone pour la fin !
  • Mise sous vide : Je coupe le morceau une fois séché en 2 et je le mets sous vide avec un peu des herbes. Ainsi il va se conserver sans soucis pendant plusieur semaines.