Dans cette recette, j'ai eu l'idée de transformer une sauce gastrique en vinaigrette et le résultat est délicieux ! D'une certaine manière les fameux "poireaux vinaigrette ' -que j'adore- sont dépoussiérés !

La recette de sauce gastrique est issue du livre de Chef Christophe : Je passe mon CAP cuisine en candidat libre

L'orange et ses saveurs fruitées apportent de la fraîcheur et du tonus aux poireaux vinaigrette classique.

Les crackers au sarrasin (farine et graines de sarrasin) -simple recette à base de farine, huile et eau)- donne un petit croustillant bien agréable.

poireaux vinaigrette gastrique orange water crakers sarrasin(scrap)

 

Poireaux vinaigrette gastrique orange water crackers au sarrasin

Pour 4 personnes

1kg500 de poireaux
1 orange

Pour la vinaigrette gastrique

le zeste d'une orange
8cl de jus d'une orange
1/2 cube de bouillon de légumes (ici sans sel)
1 cuil. à soupe d'huile de noisette
sel et poivre du moulin
4 cl de vinaigre neutre (ici vinaigre de riz)
40g de cassonade

pour les water crackers 

25g de farine de sarrasin
20g de fécule de maïs
20g de sarrasin décortiqués
1 cuil. à café d'huile d'olive
3 cuil. à soupe d'eau tiède

 

  • Préparer la gastique :
    Dans une poele ou une casserole mettre le sucre à sec et le faire caraméliser, lorsqu'il a pris une jolie couleur dorée, ajouter le vinaigre et bien mélanger (le caramel va durcir, pas de panique il va dissoudre plus tard), 
  • Ajouter le jus et le zeste de l'orange. Mélanger et poursuivre la cuisson à feu moyen doux en remuant pour dissoudre le caramel.
  • Ajouter le 1/2 cube en le coupant en morceaux (si possible) et une cuillère à soupe d'eau.
  • Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le caramel et le bouillon cube soit bien dilué, que tout soit homogène.
  • Réserver dans un bol. 
  • Préparer les water crackers  : 
    Dans un récipient mélanger les ingrédients ensemble, vous devez obtenir une pâte un peu collante.
  • Versre cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé préalablement huilée. Déposer par dessus un film étirable et à l'aide d'un rouleau étaler la pâte finement. 
  • Oter le film étirable et ajouter un filet d'huile d'olive par dessus que vous étalerez au pinceau ou avec les doigts.
  • Enfourner th. 180°C env. pour 15 min environ, les crackers vont séchés mais la pâte ne va pas beaucoup doré.
  • A la sortir du four, casser les crackers pour en faire des grosses miettes. Les réserver.
  • Préparer les poireaux :
    Nettoyer les poireaux, conserver les blancs et mettre de côté des verts pour en faire une autre recette.
  • Couper les blancs de poireaux en tronçons de 6/8 cm 
  • Les faire cuire à la vapeur (cuisson au choix : ondes, cuit vapeur ou panier au gaz). Les réserver.
  • Dressage  :
    Peler a vif l'orange et prélever les segments.
  • Ajouter l'huile de noisette ainsi que le sel (si nécessaire) et le poivre à la sauce pour en faire une vinaigrette.
  • Dans un plat de service ou dans chaque assiette, disposer les poireaux tièdes. 
  • Verser une ou deux cuillères de sauce.
  • Ajouter les segments d'orange et les miettes de crackers.
  • Dégustez. Ajouter de la sauce au fur et à mesure de la dégustation si nécessaire.

Mes trucs et astuces  :

  • Poireaux : avec les verts vous pouvez faire une tarte ou les mettre dans une soupe.
  • Cuisson des poireaux : ajuster là en fonctionne de la taile des poireaux et du mode de cuisson choisi
  • Sauce gastrique : la base gastique est un mélange de sucre caramélisé et de vinaigre que l'on fait réduire et que l'on déglace avec un fond de veau, de volaille, ou de jus de fruits. 
  • Peler à vif les agrumes : utiliser un bon couteau à lame fine pour couper d'abord les 2 extrémités de l'agrume, ensuite on enlève la peau avec le zyste pour voir la chair du fruit. Ensuite il est facile de retirer les segments du fruit.
  • Conservation : si il vous reste de la sauce vinaigrette vous pourrez la conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur.