Une recette réalisable sans moule particulier parce que je tiens à ce que chacun chacune puisse réaliser la plus part des recettes de ce blog avec les ustensiles de base de sa cuisine.

La farce est un mélange de plusieurs viandes : canard, porc et veau. 

La pâte et la farce se prépare la veille de la cuisson. Une fois le pâté en croûte cuit il est préférable de le mettre au réfrigérateur pour 24heures de repos.

Avec la recette j'ai fait 2 pâtés en croûte : 1 pour 6 personnes et 1 pour 4 personnes. Vous pouvez diviser par deux la recette si vous le souhaitez. Les parts sont généreuses !

 

pâté en croute (scrap)

 

PÂTÉ EN CROÛTE (sans moule)

pour 2 pâtés en croûte (1 pour 6 pers et 1 pour 4 pers.)

600g d'aiguillettes de canard
160g de veau 
200g de poitrine de porc
200g de saucisse de Toulouse
20g sel
3g de poivre du moulin
6g de pimenton
1/2 botte de persil frais
100g d'échalote (2 env.)
60 ml de porto
2 oeufs moyens

pour la pâte :

500g de farine T45
250g de beurre salé à température ambiante
10cl d'eau froide
1 jaune d'oeuf (le blanc servira en partie)

un jaune d'oeuf pour dorer les pâtés 

Préparer la pâte :

  • Dans la cuve du robot ou le saladier, mettre la farine, ajouter le beurre en morceaux à température ambiante et le jaune d'oeuf. Pétrir lentement (avec la feuille du robot) ou à la main et ajouter progressivement l'eau. La préparation va s'amalgamer progressivement et former une boule ferme, homogène. Envelopper là d'un film étirable et stocker là au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparer la farce :

  • Enlever le boyau des saucisses de Toulouse et mettre la chair dans un grand saladier.
  • Mixer 400g des aiguillettes de canard, ainsi que le veau. Hacher les échalotes et le persil.
  • Mettre tout cela dans le saladier avec la chair des saucisses et bien mélanger.
  • Dans un bol mélanger le porto, les oeufs, le sel et le poivre et verser sur la préparation et bien mélanger ensemble.
  • Déposer un film au contact et réfrigérer jusqu'au lendemain.

Le lendemain : 

  • Sortir la farce et la pâte du réfrigérateur pour que les préparations reviennent à température ambiante.
  • Couper la pâte en morceaux (soit 2 moitiés de même taille pour faire 2 pâtés identiques soit 1/3 pour faire 2 pâtés de taille différente (comme ici)
  • Étaler la pâte sur 5/6 mm d'épaissseur sur une feuille de papier sulfurisé.
  • Découper le rond qui servira de base pour le pâté. Le déposer sur une feuille de papier sulfurisé (qui partira en cuisson avec lui)
  • Au centre de ce rond, étaler un peu du blanc d'oeuf restant. 
  • Installer la farce au centre (cf. mes trucs et astuces) 
  • A l'aide d'un pinceau (ou de vos doigts) mettre du jaune d'oeuf sur le bord de la pâte autour de la farce.
  • Étaler la pâte restante et la déposer sur le dessus du pâté en appuyant pour faire le vide d'air 
  • Souder bien les bords. Chiqueter la pâte sur les bords du pâté.
  • Dessiner à l'aide du dos d'un couteau des marques. Dorer le dessus du pâté  
  • Former un trou au centre du pâté pour faire une cheminée et permettre à la vapeur de s'échapper.
  • Enfourner th.200°C (chaleur tournante) pour 1 heure puis baisser à 160°C et poursuivre pour 10 minutes. 
  • Sortir le pâté du four et retirer la feuille de papier sulfurisé et poser le pâté sur une grille. 
  • Quand il a refroidit, le mettre au réfrigérateur pour au moins 24 heures.

 

Pâté en croûte

 

Mes trucs et astuces :

  • Blanc d'oeuf sur le fond de pâte : il permet d'isoler la pâte de la farce pour éviter qu'elle ne soit trop détrempée.
  • Cheminée du pâté : je préfère la découper avant d'installer la pâte sur le dessus de la farce. Je trouve cela plus pratique et plus net.
  • Farce : pour la mélanger le plus efficace reste les mains.  Pour façonner  la forme du pâte avec la farce  : je mets la farce dans un bol de la taille du pâté et je renverse le bol sur le fond de pâte.
  • Assaisonnement : en principe il faut prévoir 21g/kg de viande et 3g/kg de viande pour les terrines. 
  • Pâte : pour découper les ronds de pâte de la bonne taille de la base, j'utilise une assiette. Pour le dessus vue que l'on découpe la pâte une fois installée sur la farce, il n'est pas nécessaire de découper un rond au préalable. Par contre une fois la farce recouverte avec la pâte par dessus je me sers d'un saladier renversé sur le pâté pour découper le tour et avoir un rond parfait !
  • Cuisson : je mets le pâte sur une feuille de papier cuisson et dans un moule à tarte en métal. Je trouve cela plus pratique à manipuler et le métal est un bon conducteur de chaleur.
    En sortant votre pâté du four et en le mettant sur la grille, cela évite que le pâte ne reste trop longtemps dans le jus de cuisson. Vérifier si le dessous est bien cuit : Si il ne l'est pas suffisamment, je vous conseille de mettre à nouveau  le pâté  sur une feuille de cuisson dans le four et de l'installer sur la grille du bas pour poursuivre la cuisson 10 minutes supplémentaires à th 180°C. C'est ce que je fais pratiquement systématiquement car le fond du pâté est souvent le plus difficile à cuire.
  • Réfrigération : le pâté va développer ses saveurs durant le repos au frigo. On peut couler une gelée par la cheminée si on le souhaite lorsqu'il est froid. 
  • Conservation : Si il est bien cuit, il se conserve entre 7 et 10 jours au réfrigérateur. N'oubliez pas de mettre du film étirable pour éviter son oxydation à l'air. Si vous voulez une conservation optimum, prévoir de couler de la gelée (par la cheminée) une fois qu'il a bien refroidit.