Cette recette est divine, elle a été créée par Chef Clément qui l'a partagé avec nous sur les réseaux.... et cela fait plusieurs fois que je la réalise....nos papilles apprécient toujours !

Pour préparer à votre amoureux(se) elle sera parfaite !! ou pour les fêtes ou qu'importe l'occasion pourvu qu'on ait l'envie de se régaler...

Dans sa recette d'origine, Chef Clément utilise des petites échalotes et les garde entières pour les confire au porto.  Ici,  je préfère des échalions (échalote cuisse de poulet) que je coupe pour obtenir des rondelles de même taille, je trouve que la cuisson est plus régulière ainsi. Je les fais confire soit au porto blanc ou noir soit au calvados.

tatin d'échalotes confites et foie gras (scrap)

TATIN D'ECHALOTES CONFITES ET FOIE GRAS

Pour 4 tartelettes individuelles

800g d'échalotes longues (échalion)
1 pâte feuilletée pur beurre
1 cuil. de sucre roux
12cl de calvados (ou de porto rouge ou blanc)
130g de foie gras mi cuit
de la salade pour accompagner (mâche ou jeunes pousses)
20g de beurre

du papier sulfurisé

 

  • Éplucher les échalotes et les découper en rondelles d'un bon centimètre.
  • Mettre le beurre dans une sauteuse et ajouter les rondelles d'échalotes pour les faire revenir.
  • A feu moyen, les faire revenir et les retourner de temps en temps avec précaution.
  • Ajouter par dessus en la répartissant la cuillère à soupe de sucre cassonade.
  • Et poursuivre la cuisson encore quelques minutes. Couvrir si nécessaire quelques minutes;
  • Augmenter un peu le feu et verser l'alcool  et laisser quelques minutes mijoter ainsi
  • L'alcool va réduire, continuer à retourner les rondelles d'échalotes.
  • Recouvrir les plats à tarte individuelle de papier sulfurisé, cela permet d'avoir un démoulage sans soucis.
  • Déposer avec délicatesse les rondelles d'échalotes confites dans chaque moule, les répartir  et les ranges pour que chaque tartelette soit bien pleine, ajouter les sucs de cuisson de la poêle à l'aide d'une maryse. 
  • Laisser refroidir les tartelettes ainsi.
  • Préparer des lamelles de foie gras et les répartir sur chaque tarte sur les échalotes (quand les tartelettes sont bien froides)
  • Dérouler la pâte feuilletée et découper des ronds correspondants au diamètre des tartes avec un 1/2 cm de plus.
  • Piquer à l'aide d'une fourchette chaque rond et le déposer sur les tartelettes.
  • A l'aide d'une lame d'un couteau rentrer les bords.
  • Enfourner th 190°C - 200°C (four préchauffé) pour 15- 20 minutes le temps que la pâte soit bien dorée.
  • A la sortir du four, démouler les tartelettes directement sur les assiettes de service et ajouter (ou servir avec) la salade 

Mes trucs et astuces :

  • Papier sulfurisé :  il permet un démoulage sans stress et sans soucis. Il n'est pas forcement facile à installer dans le fond des tartes mais cela vaut le coup. Cela permette aussi d'utliser des moules à fond amovible puisque avec le papier qui remonte, il n'y a pas (ou peu de fuites). On peut aussi juste découper des disques de papier sulfurisés de la taille du fond des moules (valable seulement pour des moules sans fond amovible).
  • Echalotes : essayer de priviligier les échalotes de même taille pour obtenir une cuisson homogène, le fait de les couper en rondelle permet de les cuire plus vite et la présentation est différente.
  • Alcool : si vous opter pour du calvados ou du porto blanc, vous aurez le même résultat que sur la photo les échalotes auront cette couleur. Si vous préférez du porto rouge, vos échalotes confites seront plus sombres, tirant vers le noir. A vous de choisir les saveurs et l'esthétique voulus.
  • On peut les préparer un peu à l'avance et conserver sans les démouler ainsi on pourra les réchauffer au four avant de les servir.