Un saumon mariné nordique ...simple et très bon qui remplacera le saumon fumé et que l'on peut faire chez soi....avec peu d'ingrédients et d'ustensiles...

Un beau filet de saumon est bien sûre à choisir car il fera toute la différence...

Le gravlax est une marinade à base de sel, de sucre et d'épices et d'aneth...vous en trouverez différentes versions.. Le saumon cru doit mariner pour au moins 36 heures voire 48 heures.

Comme je ne suis pas une grande fan d'aneth je la remplace par du fenouil, les pluches du fenouil ont des saveurs qui se rapprochent de l'aneth mais je les préfère.

Pour obtenir une saveur fumée vous avez plusieurs possibilités ...retrouver mes conseils dans la rubrique "Mes trucs et astuces".

Il conviendra parfaitement pour un apéritif sur des toasts, il accompagnera à merveilles des oeufs brouillés, une salade de bettrave, pour un brunch...ou fera un plat principal avec des pommes vapeur, des poireaux....

saumon gravlax (SCRAP)

 

SAUMON GRAVLAX

800g de filet de saumon avec peau sans arrêtes
2 citrons
6 cuil. à soupe de gros sel
6 cuil. à soupe de sucre 
6 cuil. à soupe de poivre 5 baies
4 cuil. à soupe de baies de genièvre
Les pluches de 2 bulbes de fenouils ou 1 bouquet d'aneth

  • Laver les citrons et prélever le zeste. Conserver les citrons pour une autre recette.
  • Dans un récipient mélanger le sucre, le gros sel, les zestes. 
  • Écraser les baies de genièvre et les 5 poivres et les ajouter.
  • Dans un plat de la taille du saumon (si possible pas trop grand) déposer un papier sulfurisé ou un film étirable et ajouter la moitié de la préparation.
  • Déposer par dessus le saumon (peau en dessous) et ajouter par dessus en répartissant bien le reste du mélange. 
  • Ajouter les pluches de fenouil (préalablement lavées et séchées)
  • Refermer par dessus avec un film ou un papier sulfurisé et poser dessus un poids pour que le filet soit bien impregner par les saveurs.
  • Déposer le filet au frigo pour 36h. 
  • Au bout de 12h environ. Retourner le filet si possible pour qu'il soit bien impregner de tous les côtés.
  • Au bout du temps de repos, retirer le poids et le film étirable (ou papier sulfurisé), passer le saumon sous un filet d'eau pour le débarrasser de la marinade. 
  • Sécher le.
  • Dégustation de suite : il suffira de le découper en tranche le plus fine possible et en s'aidant de la peau. le couteau doit glisser depuis le dessus du filet pour aller finir contre la peau...d'où l'intérêt de la conserver.
  • Dégustation différée : Emballer le filet une fois séché  dans du film étirable et dans un sachet spécifique pour la mise sous vide et le mettre sous vide. Le stocker au congélateur. Le décongeler le jour J et le découper quand il est encore un peu congelé -cela aidera à la découpe- (Un grand Merci à Chaï Dumé qui m'a donnée cette idée vraiment pratique et m'a apporté ses précieux conseils, retrouver son blog ici elle aime préparer son gravlax avec de la coriandre à la place de l'aneth, ce n'est pas moi qui la contredirait je suis fan de cette herbe aromatique...)

SAUCE POUR ACCOMPAGNER LE SAUMON GRAVLAX 

2 cuil. à soupe de moutarde au vinaigre balsamique
4 cuil. à soupe de mayonnaise de qualité (maison ou pas)
1 cuil à soupe de sucre
1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
du poivre du moulin
1/2 bouquet d'aneth ou des puches de fenouils

  • Mélanger à l'aide d'un fouet la moutarde avec le sucre et la mayonnaire, ajouter, le vinaigre et les pluches de fenouil. 
  • Servir en accompagnement du saumon fraîchement découpés en tranches fines et accompagnés de pain (nordique ou pas)

Mes trucs et astuces :

  • Saumon ou truite : un filet ou un beau pavé peut convenir il faut que celui ci est la peau et soit sans arrêtes (demander à votre poissonier de vous les enlever ils font cela bien plus vite et bien mieux que nous)
    On peut le remplacer par de la truite (ce sera moins honéreux mais aussi goûteux...)
  • POISSON CRU : pour éviter tout risque sanitaire (intoxications alimentaires), il est conseillé de congeler le poisson avant consommation. Alors vous avez deux possibilités : soit le préparer à l'avance et le congeler une fois mariné comme je le fais. Soit le congeler avant de le mettre à mariner. Dans toutes les options la congélation doit au moins être de 24h.
  • Pour obtenir une saveur fumée/boisée : utiliser des baies de genièvre, ou du poivre fumé, du thé fumé (Lapsang Souchong de Chine : 2 cuil. à soupe dans la marinade suffiront)  

Idée d'amuse bouche :

  • Pain noir ou pain suedois découpé en canapé (à l'aide d'un emporte pièce ou d'un verre retourné), fines tranches de gravlax et une pointe de sauce ci dessous. Pour apporter du croquant  et de la couleur j'ajoute des fins batonnets de bettrave crue. On peut aussi mettre des fins batonnets de fenouil (surtout si on utilise ses pluches)