Cet éclair est garni avec une ganache montée capuccino -recette de Christophe Felder- du livre Mes p'tits choux Edition La Martinière- et j'ai fait un craquelin amande et cacao. 

Au coeur de l'éclair j'ai ajouté une sorte de coulis de chocolat noir et du grué pour renforcer le goût du chocolat.

La ganache cappucino est à tomber par terre ....J'ai vraiment adoré ses saveurs particulièrement bien dosées, elle est harmonieuse, parfaitement équilibrée !

 

Eclair capuccino (scrap)

 

ECLAIR CAPUCCINO & CHOCOLAT

pour 8 éclairs

Pâte à choux 
12cl d'eau 
132 cl de lait
1 cui. à café rase de sucre 
1 cuil à café rase de sel fin
115g de beurre doux en morceaux
140g de farine tamisée
4 ou 5 oeufs moyens

Craqueliin 
50g de beurre mou
60g de cassonade
30g de farine de riz 
5g (un cuillère à café) de cacao amer
50g d'amandes

Coulis de chocolat noir 
30g de chocolat noir 70%  (tablette)
30g de crème fraîche liquide

Ganache montée capuccino
200g de chocolat au lait
300g de crème liquide au mascarpone
2 cuil à café soluble
 
du gruée de cacao (facultatif)

 

Préparer la ganache montée (la veille)  :  

  • Hacher le chocolat avec un couteau ou au robot. Le mettre dans un saladier.
  • Faire bouillir la crème fraîche et ajouter le café soluble.
  • Verser en plusieurs fois la crème bouillante sur le chocolat et bien mélanger à chaque ajout.
  • Continuer de mélanger tant que tout le chocolat n'est pas fondu. 
  • Déposer un film étirable au contact et laisser refroidir, puis réserver au réfrigérateur pour une nuit.

Le jour J ou la veille préparer le craquelin :

  • Hacher les amandes (pas trop finement)
  • Mélanger tous les ingrédients pour former une boule 
  • Étaler cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson (épaisseur un peu moins 1/2 cm cm) et l'entreposer au réfrigérateur.

Le jour J préparer la pâte à choux :

  • Préchauffer le four à 180°C sans chaleur tournante
  • Dans une casserole, mettre l'eau et le lait ainsi que le sucre, le beurre et le sel.
  • Faire chauffer sur feu moyen.
  • Lorsque le beurre a fondu, hors du feu ajouter la farine en pluie et bien mélanger à l'aide d'une cuillère en bois pour que la farine soit absorbée.
  • Remettre la casserole sur le feu et faire dessécher la pâte à feu moyen pour environ 30 secondes, une minute, afin que la pâte soit bien asséchée.
  • Verser la pâte dans un saladier ou dans le bol du robot et attendre quelques minutes.
  • Incorporer les oeufs un a un en mélangeant bien soit au batteur plat (feuille) soit à la main avec une cuillère en bois.
  • Arrêter d'incorporer les oeufs quand la pâte atteint la bonne consistance : quand on trace un trait dedans les bords du train doivent se rapprocher doucement. Elle doit aussi faire un ruban pas trop liquide.
  • Remplir la boche à douille avec une douille lisse ou une douille cannelée de 8 mm de diam.
  • Réaliser des boudins de 10 cm env. sur une feuille de papier sulfurisé déposée sur une plaque de pâtisserie. Laisser un espace entre chaque éclair pour qu'à la cuisson ils ne collent pas entre eux.
  • Sortir le craquelin du réfrigérateur, le découper à la taille des éclairs a l'aide d'un emporte pièce ou au couteau et déposer sur chaque éclair une couche de craquelin.
  • Enfourner pour 20 min de cuisson (sans chaleur tournante). Sans ouvrir la porte du four en cours de cuisson. 
  • A la sortie du four, les déposer sur une grille pour qu'ils refroidissent.

Le jour J préparer le coulis :

  • Faire fondre le chocolat noir et le mélanger avec la crème. 
  • Réserver

Le jour J monter la ganache :

  • Sortir la ganache du réfrigérateur et la mettre dans le bol du robot. 
  • Fouetter la crème vivement pour obtenir une chantilly crémeuse, elle doit être souple mais pas trop. La mettre dans une poche à douille cannelée pour faciliter le dressage des éclairs.

Dressage : 

  • Couper les éclairs en deux dans le sens de la longueur à l'aide d'un grand couteau à dents.
  • Garnir avec la ganache montée au capuccino ajouter au centre du coulis de chocolat et un peu de grué de cacao
  • Refermer l'éclair et procéder ainsi pour les autres.
  • Réserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation.

Mes trucs et astuces :

  • Pâte à choux : Avec ces proportions vous obtiendrez 16 éclairs ! Je dresse tous les éclairs et je congèle ceux que je n'utlise pas. Une fois que la plaque de pâtisserie est congelée, je les retire de sur la plaque pour les entreposer dans une boite hermétique au congélateur. Il faut juste prévoir un peu de place pour la congélation à plat.
    Ainsi un autre jour, il restera à les faire cuire et à les garnir. On les laissera décongeler à température ambiante et on déposera le craquelin par dessus avant cuisson ou on les fera cuire sans craquelin, il suffira de les dorer à l'oeuf.
    On doit aussi pourvoir déposer le craquelin après les avoir dresser et les congeler ainsi pour ne plus avoir que la cuisson le jour J. A tenter une autre fois.
    On peut aussi faire la pâte à choux la veille et la laisser dans la poche à douille au repos jusqu'au lendemain, jour de cuisson.
  • Cuisson des éclairs : ici j'ai un four vapeur et j'ai suivi ce que préconise la notice du four 190°C mode fournil 20-30 min. La pâte à choux a besoin d'être bien cuite, souvent on n'ose pas la cuire suffisamment. 
  • Ganache montée : on peut opter pour de la crème fraîche entière sans mascarpone (nous aimons bien avec ici). le chocolat au lait utilisé est celui de la marque Côte d'Or. La quantité de ganache est bien pour 8 éclairs garnis correctement mais pas trop non plus.