Le duo fraises et rhubarbe n'est plus à prouver : il fonctionne à merveilles....Ici la recette n'est pas trop sucrée -comme tous les desserts que je prépare en général-  et les parfums de fraise et de rhubarbe sont au rendez vous !

Il y a un peu de travail mais cela peut se préparer à l'avance ...

  

tartelette fraise rhubarbe meringuée (SCRAP)


TARTELETTE FRAISE RHUBARBE MERINGUEE

pour 8 tartelettes

Crème à la fraise

750g de fraises fraîches
3 cuil à soupe de sirop de fraises
3 jaunes d'oeufs
15g de fécule de maïs (1 cuil à soupe rase)

Compotée de rhubarbe

450g épluchées de rhubarbes (15 tiges env.)
150g de cassonade

Pâte à tarte 

250g de farine T55
1 oeuf
50g amandes fraîchement mixées
125g beurre salé mou (ou beurre doux + pincée de sel)
120g de sucre glace

Meringue italienne
4 blancs (100g)
150g de cassonade

Préparer la pâte sucrée :

  • Dans un saladier, ou au robot à l'aide de la feuille (batteur plat) pétrissez , à vitesse lente, le beurre pommade puis incorporer le sucre glace, de manière à obtenir une texture crémeuse. 
  • Pour la réaliser à la main, crémez le beurre très mou et le sucre en fouettant vivement. Si besoin, pour qu’il soit bien mou, passez le quelques secondes au micro-ondes.
  • Ajouter ensuite la poudre d'amande puis l'oeuf.
  • Ajouter ensuite la farine. Ne pas trop mélanger ensuite. 
  • Sortir la pâte du robot pour la fraser. C'est à dire l'écraser avec la paume de la main. Faire ce geste 3 fois et ensuite former une boule que vous mettre dans du film étirable et que vous entreposerez au réfrigérateur pour quelques heures  (4 heures) voire une nuit.
  • On peut aussi réaliser cette pâte entièrement à la main : Déposez la farine sur votre plan de travail, faire un puits assez large. Dans le puit, versez la précédente préparation très molle (le beurre crémé avec le sucre). L’important étant de ne pas trop travailler le glutine présent dans la farine pour garer une pâte bien souple , mélangez les deux éléments à l’aide d’une corne (grosse maryse) en entrecoupant de façon régulière à la verticale, dans un sens puis dans l’autre, sans arrêt, jusqu’à ce que la pâte soit pré-mélangée. Terminez en fraisant (écrasant) la pâte très fortement, avec la paume de votre main en trois ou quatre ultimes mouvements. Ramenez l’ensemble de la pâte avec votre corne et en vous farinant les mains, décollez la pâte petit à petit et formez une petite boule. Couvrez avec du film alimentaire, puis mettez le tout au réfrigérateur pendant trois ou quatre heures afin de que se développent un maximum d'arômes, le mieux étant de le faire la veille.

Préparer la compotée de rhubarbe :

  • Ôter les parties filandreuses des tiges de rhubarbe et couper la en tronçon d'1 cm. La mettre dans un saladier avec le sucre et la laisser reposer ainsi pendant une heure ou deux.
  • Après repose, mettre le contenu du saladier dans une casserole et faire cuire à feu moyen pendant quelques minutes. La compotée doit être fondante et doit réduire.

Préparer la crème à la fraise :

  • Laver et équeuter les fraises, les couper en morceaux. Les mettre dans une casserole à feu moyen pour les cuire. Mélanger régulièrement. En fin de cuisson lorsque les fraises sont cuites (cela va vite) ajouter le sirop de fraises. Mixer le tout. 
  • Séparer les blancs des jaunes. Réserver les blancs pour la meringue 
  • Hors du feu, ajouter les jaunes d'oeufs. Diluer la fécule de maïs avec un peu d'eau (1 cuil à soupe) dans un ramequin.
  • Ajouter la féculle aux fraises et mélanger.
  • Mettre sur le feu à nouveau pour que la préparation épaississe. Cela va prendre quelques minutes.
  • Réserver et déposer un film au contact avant de mettre au réfrigérateur.

Préparation des tartelettes :

  • Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et foncer les moules. Les piquer avec la fourchette. 
  • Ajouter des poids ou légumes secs sur une feuille de papier sulfurisé sur chaque tartelette et enfourner th.180°C pour 15 min env.
  • Sortir les tartelettes du four. Baisser le four à 95°C. Retirer le papier et les poids des tartelettes, prélever un peu de blanc d'oeuf et passer le sur chaque fond de tartelette à l'aide d'un pinceau. Enfourner th. 95°C pour 10 minutes le temps que le blanc sèche.
  • Démouler les tartelettes avec précaution.
  • Garnir le fond de chacune d'elle avec la compotée de rhubarbe. Puis ajouter par dessus la crème à la fraise et entreposer les tartelettes au réfrigérateur.

Préparation de la meringue italienne :

  • Préparer un sirop avec 150g de cassonade et 10cl d'eau. A l'aide d'un thermomètre atteindre 110°c
  • En même temps que votre sirop chauffe, battre les blancs en neige doucement.
  • Lorsque que cette température de 110°c est atteinte fouettez à plein vitesse les blancs en neige. 
  • Lorsque le sirop atteint 118°c, verser le sur le bord du saladier ou du bol du robot avec précaution sur les blancs en neige en continuant de battre à grande vitesse. Continuez de battre jusqu'à ce que la meringue refroidisse.
  • Quand elle est froide, stopper de battre et la mettre dans une poche à douille avec une douille fantaisie (ici douille à st honoré crantée) 
  • Former les rosaces sur chaque tartelette en commençant par le coeur au centre puis les pétales des rosaces.
  • A l'aide d'un chalumeau dorer la meringue.
  • Réserver au réfrigérateur avant dégustation.

tartelette fraise rhubarbe meringuée étapes (SCRAP)

Mes trucs et astuces :

  • Fraises : je n'achète que des fraises françaises et j'attends le mois de mai pour en profiter afin qu'elles soient à maturité et savoureuses. 
  • Rhubarbe : Elle vient de mon potager...Vous pouvez en trouver chez votre maraîcher ou au supermarché, choisissez les tiges de couleur rouge et si possible pas trop grosses.
  • Sucre dans les garnitures : j'ai pris du sucre cassonade...et la quantité a été adapté aux fruits..si vous avez des fruits plus acides...il faudra peut être l'ajuster.
  • Meringue italienne : elle est cuite au contact du sirop et donc a une belle tenue sur les desserts ...Elle est un peu plus technique que la meringue française mais elle est vraiment idéale pour ce style de dessert. SI elle est bien réalisée, elle ne rendra pas d'eau sur les tartes au repos.
  •  Fond de tarte : le blanc d'oeuf au fond de celle ci évite que la pâte soit détrempée une fois garnie. Si vous dressez vos tartes et que vous les dégustez de suite vous pouvez vous en passer. J'ai découpé des fonds de tarte de 10.5cm qui sont adaptés à mes moules individuels en métal et à fond amovible.
  • OR-GA-NI-SA-TION : la pâte peut être préparée la veille ou l'avant veille et les fonds de tartelettes ainsi que la compotée de rhubarbe et la crème de fraises peuvent se faire la veille. Il restera le jour J à dresser les tartelettes et à les garnir de meringue.