La saveur de la verveine s'accorde à merveilles avec la fraise..j'adore ce duo frais et léger !! Alors j'ai voulu l'utiliser pour préparer cette tarte pour les 16 ans de notre grande.

Un sablé breton avec des pistaches entières concassées sert de fond de tarte ....Il est très agréable car friable et gourmand ! J'ai pris la recette de base de sablé breton de Christophe Felder (livre la Bible Rose).

La ganache au chocolat blanc est assez simple à réaliser et le chocolat blanc se marie vraiment bien avec l'acidité des fruits rouges. La gelée de verveine est bien parfumée et peu sucrée. 

La garniture de la tarte (ganache et gelée) ainsi que le sablé se prépare la veille et le jour J il suffit de dresser et de se régaler...


Cette tarte est parfaite pour savourer les fraises françaises en pleine saison lorsqu'elles sont bien parfumées !

tarte fraises ganache chocolat blanc gelee verveine (SCRAP)

TARTE FRAISES GANACHE CHOCOLAT BLANC GELEE DE VERVEINE
pour 6 à 8 personnes

Sablé breton aux pistaches
100g de pistaches décortiquées non salées
150g beurre salé ou beurre doux + pincée de sel
200g farine
3 jaunes d'oeufs
1 sachet de levure chimique (10g) 

Ganache chocolat blanc

200g + 20g de chocolat blanc
240g de crème fraîche entière 

Gelée de verveine
30cl d'eau
2 belles poignées de verveine sèche 
50g de miel ou sirop d'agave
2g d'agar agar


400g de fraises françaises

  • Préparer la gelée de verveine : faire bouillir l'eau et y ajouter la verveine et laisser infuser hors du feu pendant quelques heures.
  • Quand elle est bien infusée, ôter la verveine ajouter l'agar agar et mettre pour faire bouillir quelques minutes. 
  • Ajouter le miel et bien mélanger et verser dans un bol et laisser refroidir avant d'entreposer au réfrigérateur.
  • Préparer la ganache au chocolat blanc : hacher le chocolat blanc au couteau. Faire chauffer la crème fraîche jusqu'à ébullition. Verser un tiers de la crème dans le chocolat et bien mélanger pour que le chocolat fondre, quand le chocolat est bien fondu ajouter un autre tiers et mélanger bien jusqu'à ce que ce soit homogène. Quand le mélange est homogène compléter avec le reste de crème et mélanger encore. Votre mélange doit être homogène et brillant. Mettre un film au contact et mettre au réfrigérateur pour une nuit.
  •  Préparer le sablé breton : Concasser les pistaches pour obtenir des beaux morceaux. Battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange s'éclaircisse et devienne mousseux. Ajouter le beurre mou et continuer de mélanger et enfin ajouter la farine ainsi que les pistaches et la levure chimique.  Envelopper la boule de pâte dans du film et entreposer là au réfrigateur pour quelques heures. Après repos, étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé fariné pour une épaisseur d'un centimètre environ. Découper un disque de 26 cm de diamètre et au milieu un de 8.05cm. 
  • Cuisson du sablé breton : Enfourner th180°C pour 15-20 min. A la sortir du four former à nouveau le cercle central et oter l'exédent de pâte. Laisser refroidir sur une grille.

 

tarte fraises ganache chocolat blanc gelée de verveine 4 photos(scrap)

 

 Le jour J :

  • Battre la ganache au batteur. Commencer à basse vitesse et augmenter progressivement la vitesse la ganache doit doublé de volume et devenir légère. Il faut compter une dizaine de minutes. La mettre dans une poche à douille avec une douille lisse.
  • Laver équeuter les fraises. Les couper en 2 si elles sont petites et en 3 pour les grosses.
  • Mettre la gelée de verveine dans une poche à douille (plus facile pour dresser)
  • Hacher au couteau les 20g de chocolat blanc restant.
  • Dressage de la tarte : Retourner de fond de tarte sur le plat de service. Déposer la valeur de 2 cuil. à soupe de gelée de verveine sur le fond de tarte et le répartir régulièrement grâce à une spatule. Déposer au centre de la couronne une ranger de fraises (les tranches plates  et centrales des grosses fraises coupées en 3), ajouter la ganache au chocolat et le chocolat haché et ensuite la gelée de verveine et décorer avec les fraises restantes.
  • Entreposer au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.

Mes trucs et astuces :

  • Ganache chocolat blanc : choisissez un chocolat blanc de qualité, et une crème fraîche entière liquide pour chantilly. La ganache doit être faite la veille pour être bien froide au moment où on la monte.
  • Gelée de verveine : si vous ne trouver pas de verveine en vrac opter pour des sachets d'infusion bio. 2 sachets devraient suffire. L'agar agar a besoin de bouillir quelques minutes pour agir à la différence de la gélatine qui elle ne supporte pas l'ébulition.
  • Sablé breton : il est friable donc il faut le manipuler avec prudence. Il doit être bien doré pour être croustillant.
  • Fraises françaises de pleine saison pour de vrais saveurs ! Le saison des fraises plein champ débute à l'arrivée du printemps et se termine fin juin. Profitez en et faites confiance à votre maraîcher qui lui à l'habitude et vous proposera ces petits trésors fruités au moment idéal en fonction du climat et de la région !