J'ai assisté à une démonstration toujours attendue du Chef Jean François PIEGE lors du Festival Omnivore Paris 2018 et comme toujours je me suis régalée en écoutant ce Chef passionné et sincère nous raconter ses histoires gourmandes et surtout en les partageant avec nous. 

La recette de blanquette de veau qu'il nous a présentée, figurera à la carte dans son nouveau restaurant "La Poule au pot" qu'il vient d'acquérir et dans lequel la cuisine bourgeoise sera à l'honneur !

Dans cette recette, il conserve l'eau de cuisson du veau alors que dans la recette traditionnelle elle est jetée et remplacée par du bouillon. L'eau utilisée est donc de l'eau filtrée pour obtenir un résultat bien meilleure. Il apporte aussi la saveur des champignons par le biais d'une crème de champignons plus tôt que par des champignons émincés. Il propose de la servir avec des carottes et des navets glacés. 

Ici j'ai fait une recette qui s'en inspire et nous l'avons beaucoup appréciée....Je n'avais aucune proportion ni recette détaillée. Je suis donc partie d'une recette de blanquette classique et je l'ai adaptée à nos casseroles en me servant des notes prises lors du Festival. Je la partage avec vous avec plaisir en espérant qu'elle ravira vos papilles autant que les nôtres.

Blanquette de veau inspirée de JFPiege (SCRAP)

BLANQUETTE DE VEAU inspirée du Chef Jean François PIEGE

Pour 4 personnes

700g de veau (épaule)
1 bouquet garni et/ou un bouillon cubes de légumes (sans sel ajouté)
3 carottes
1 oignon
1 blanc de poireau
1 branche de céleri
1 gousse d'ail
2 clous de girofle
1 cuil à soupe de poivre en grains (ici poivre de Tellichery)
20g de beurre 
500g de champignons de Paris (ici des rosés)
20cl/198g de crème fraîche entière d'Isigny
1 cuil à soupe de jus de citron fraîchement pressé
sel

1 jaune d'oeuf
de l'eau filtrée 

du riz pour l'accompagner (ici un mélange de 3 riz)

 

  • Découper le veau en gros morceaux si nécessaire
  • Éplucher les carottes, l'oignon et l'ail. Couper les carottes en tronçons biseautés et couper l'oignon en deux et le piquer avec les clous de girofle.
  • Mettre les morceaux de viande dans la cocotte et ajouter l'eau filtrée à hauteur. Nettoyer et couper dans le sens de la longueur le blanc de poireau, émincer la branche de céleri.
  • Ajouter une cuillère à soupe de sel fin..(Non non je vous assure que ce ne sera pas trop salé, Chef JF Piège explique qu'il est primordial de bien saler la viande dès le début de la cuisson)
  • Porter à ébullition pendant quelques minutes et écumer au fur et à mesure les impuretés qui vont remonter à la surface.
  • Ajouter l a garniture aromatique : carottes, oignons, poireau, céleri, ail et bouquet garni et laisser cuire à couvert pour au moins 2 heures.
  • Nettoyer les champignons de Paris et les émincer (pas trop finement), les faire revenir dans du beurre avec un filet d'huile. Quand ils sont fondants, Réserver la moitié des champignons.  Ajouter 2 cuil. à soupe de crème fraîche à ceux qui restent et laisser encore quelques minutes cuire. Sortir du feu et mixer pour obtenir une crème de champignons le plus lisse possible. Réserver.
  • Au bout des 2 heures minimum, prélever la viande et les légumes à l'aide d'une écumoire et filtrer le jus. Oter le poivre, les clous de girofle et le bouquet garni.
  • Mettre le jus filtré dans la cocotte et ajouter la crème de champignons et lle reste de crème fraîche, laisser cuire à feu vif pour que la sauce réduise.
  • Quand la sauce est réduite, baisser le feu.
  • Dans un bot, prélever un peu de la sauce et ajouter le jaune d'oeuf et mélanger. Verser dans la cocotte et mélanger avec la sauce. Laisser cuire sur feu moyen doux pour que cela épaississe.
  • Ajouter le jus de citron et mélanger.
  • Goûter la sauce et rectifier d'assaisonnement.
  • Ajouter la viande et les carottes, l'oignon, ainsi que les champignons émincés sautés.
  • Servir avec du riz (ici un mélange de 3 riz)

JFPiege Omnivore Paris 2018

 

Mes trucs et astuces : 

  • Eau filtrée : si vous n'avez pas la possibilité de filtrer  l'eau du robinet vous pouvez opter pour de l'eau minérale.
  • Veau : votre boucher sera le plus à même pour vous fournir un veau de qualité et les morceaux adéquates 
  • Crème fraîche : une belle crème fraîche d'Isigny est primordiale ou une bonne crème fraîche de Ferme.
  • Garniture aromatique : je mets plus de carottes que la recette d'origine car je les conserve pour le service.
  • Champignons de Paris : j'opte pour des rosés ou des bruns ils sont plus parfumés !