Un dessert assez léger et dressé à l'assiette :
Une ganache aux marrons douce et parfumée, des meringues cacao croquantes et pour apporter de la fraîcheur et du dynamisme des clémentines et de la confiture d'agrumes prise en gelée...

On peut préparer les éléments à l'avance c'est donc pratique  (cf à ma rubrique trucs et astuces) ! 
En préparant le billet j'ai une soudaine envie de le refaire .....

Dessert automnal ganache marrons meringue marron biscuit noisette gelee d'agrumes(SCRAP)

 

DESSERT AUTOMNAL GANACHE MARRONS  BISCUIT NOISETTE CLEMENTINES & MERINGUES CACAO

Pour 6 personnes

Biscuit noisette 

4 oeufs moyens
80g de sucre glace
50g de cassonade
1 cuil à soupe d'huile neutre
140g de noisettes fraîchement hâchées
1 pincée de sel

Ganache montée aux marrons

180g de pâte/purée de marrons
190g de crème de marrons
3g de gélatine en plaque ou en poudre
330g de crème fraîche entière
80g de chocolat blanc 

Meringues cacao

4 blancs d'oeufs
150g de cassonade
15g de cacao amer

Gelée d'agrumes 

150g de confiture aux 4 agrumes (orange, clémentine, pamplemousse et citron)
1 cuil à soupe d'eau
1 cuil. à café rase d'agar agar

Une ou 2 clémentines
un peu de pralin en grains
un peu de crème de marrons dans une poche à douilles avec douille cannelée

 

Préparer le biscuit noisette : 

  • Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
  • Mélanger les jaunes avec le sucre glace et la poudre de noisettes, ajouter le sel et l'huile
  • Battre les blancs en neige ferme et les ajouter.
  • Verser la préparation dans des moules pour obtenir 3 gâteaux par personne.
  • Cuisson à 180°C (four préchauffé) pour 15 min.

Préparer la ganache aux marrons :

  • Faire bouillir la crème fraîche et la verser sur le chocolat blanc préalablement haché au couteau. Bien mélanger.
  • Ajouter la pâte de marrons.
  • Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide, l'essorer et l'ajouter.
  • Ajouter la crème de marrons.
  • Filmer le saladier au contact et laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur avant de la monter.

Préparer les clémentines : 

  • Éplucher les et couper de belles rondelles. Réserver

Préparer les meringues cacao :

  • Battre les blancs en neige, lorsque qu'ils commencent à monter, ajouter progressivement le sucre.
  • Continuer de battre, la meringue doit devenir brillante.
  • Ajouter le cacao amer.
  • Remplir une poche à douille.
  • A l'aide d'une poche à douille, former mes petits cercles et les enfourner à 100°C pour 60 min env. 

Préparer la gélée d'agrumes :

  • Dans une casserole, mettre la confiture. Faire chauffer sur feu moyen.
  • Diluer l'agar agar dans l'eau et l'ajouter à la confiture
  • Mélanger et porter à ébullition quelques minutes
  • Verser dans des moules (cf mes trucs et astuces)

Préparation du dessert final et dessert :

  • Monter la ganache aux marrons au batteur et la mettre dans une poche à douille.
  • Dans chaque assiette mettre 3 biscuits noisettes 
  • Ajouter sur chaque biscuit, mettre de la ganache montée
  • Ajouter par dessus un peu de crème de marrons
  • Mettre de la ganache montée entre chaque biscuit 
  • Ajouter les meringues au cacao, les rondelles de clémentines
  • Ajouter la gelée d'agrumes
  • Saupoudrer d'un peu de pralin
  • Dégustez

Mes trucs et astuces :

  • Dressage : pour que l'assiette soit esthétique il faut que les éléments soient en  nombre imper !! Ne pas oublier cela au moment du dressage
  • Pâte/Purée de marrons : elle se trouve en conserve ou congelée, si vous n'en trouvez pas faites comme moi mixer des marrons !
  • Ganache aux marrons : elle doit être en quantité suffisante soit 6 dômes : 3 plus important sur les biscuits et 3 plus petits entre les biscuits.
  • Gelée d'agrumes : si vous n'avez pas de moule adapté : faite la couler dans un plat  recouvert d'un film étirable pour obtenir une épaisseur d'env. 1 cm. Vous la démoulerez et découper des cubes ou avec un emporte pièce (de fortune) vous découperez des mini disques !
  • OR-GA-NI-SA-TION : pas de panique !! on peut très bien tout préparer la veille !!! il suffira de monter la ganache le jour J et de faire le dressage des assiettes .