Apporter du croquant au foie gras poêlé : en voilà une bonne idée ! 

C'est Julie Andrieu qui nous livre cette recette dans son livre 'Le Canard de Julie"

Dans la recette d'origine de Julie sert les escalopes avec des pommes et des abricots secs. Ici j'ai préféré mettre des canneberges/cramberries.

escalope de foie gras panée aux noix pommes cramberries(SCRAP)

CROQUANT DE FOIE GRAS AUX FRUITS
Escalope de foie gras de canard panée aux noix - pommes et cramberries

Pour 4 personnes (en entrée)

4 belles escalopes de foie gras de canard cru et dénervé
50g de farine
90g de noix mixées en poudre
1 oeuf

2 pommes type gala
une belle poignée de canneberges séchées
quelques cerneaux de noix

un peu de beurre
un peu de vin doux (2 ou 3 cuil. à soupe)

 

  • Eplucher et couper les pommes en dés, les faire revenir dans un peu de beurre dans une poêle.
  • Dans elles commencent à devenir fondantes ajouter les canneberges et poursuivre la cuisson encore quelques minutes. Ajouter quelques cerneaux de noix.
  • Dans 3 assiettes creuses : préparer de quoi paner les escalopes, dans la première ajouter l'oeuf et le battre. Saler et poivre (si les escalopes ne sont pas déjà assaisonnées). Dans la seconde mettre la farine et dans la 3ème déposer les noix mixées.
  • Passer chaque escalope d'abord dans la farine puis ensuite dans l'oeuf et pour finir dans les noix hachées. 
  • Dans une poele à feu vif mettre les escalopes de foie panées à cuire.
  • Laisser cuire les escalopes environ une minute de chaque côté. Baissez un peu le feu si nécessaire.
  • Il faudra adapter la cuisson en fonctionde votre feu et aussi de l'épaisseur et de la qualité des escalopes.
  • Les déposer dans les assiettes de service.
  • Déglacez la poêle avec le vin doux, arroser chaque escalope avec un peu de ce jus et accompagner les des pommes et cramberies.

Mes trucs et astuces :

  • Noix : je préfère les mixer moi même pour plus de saveurs.
  • Escalope de foie gras de canard : on trouve maintenant sans peine des escalopes prédécoupées, dénervées qui sont faciles à cuisiner. La marque Monfort par exemple en fait en surgelés ou en sous vide.
  • Cuisson : Attention de ne pas brûler la chapelure de noix avec le feu trop vif. Pour vérifiter si les escalopes sont chaudes à coeur je prends un pic en bois et je pique le coeur . Si le pic est chaud c'est que le coeur est chaud.
  • Vin doux : Un banyuls ou muscat conviendra pour cette recette.
  • Canneberges - cramberries : on les trouve au rayon fruits secs en sachet.