Il est temps de penser aux desserts de fêtes...Une bûche qui se réalise simplement et qui régalera vos invités.
J'ai voulu la réaliser dans un moule à cake et avec des techniques simples pour que tout le monde puisse la préparer !

Le site Comptoir des pâtissiers propose des produits de qualité qui vous aideront dans cette réalisation.

Leurs produits sont vraiment pratiques et très bons !
Dans cette bûche j'ai utilisé la gélatine hallal en poudre et le croustillant spéculos...
Vous pouvez aussi acheter un glaçage chocolat sur le site pour remplacer les filaments de chocolat de ma décoration.

 

bûche glacée marrons poire speculos(SCRAP)

 

BUCHE MARRONS POIRES SPECULOS Comptoir des Pâtissiers

de 8 à 12 parts

4 poires
10g de beurre salé
200g de croustillant speculoos (clic)
8g de gélatine (clic)

250g de crème fraîche à 30%
150g de crème de marrons
150g de purée de marrons (non sucrée)
75g de marrons glacés
9g de gélatine (clic)

100g de purée de marrons
100g de crème de marrons

Pour décorer la bûche :

100g de chocolat noir (ici du 65%)
des étoiles biscuits en spéculos (clic)

 

Insert poire :

  • Mettre la gélatine en poudre dans un peu d'eau froide.
  • Éplucher les poires et les découper en dés réguliers.
  • Les faire cuire dans une poêle avec le beurre.
  • Lorsque que les dès sont fondants, les mixer.
  • Essorer la gélatine et l'ajouter à la purée de poires en mélangeant vigoureusement pour que la gélatine se dissolve bien.
  • Verser dans un moule à gratin préalablement recouvert de film étirable. épaisseur 1 cm.
  • Mettre au congélateur.

Croustillant spéculos :

  • Peser 200g de croustillant.
  • Les étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Epaisseur 1 cm.
  • Mettre au congélateur.

Pâte de marrons :

  • Mélanger la crème de marrons et la purée de marrons pour que la préparation soit bien homogène. Mettre cette préparation dans une poche à douille.

Mousse Marrons :

  • Mettre la gélatine en poudre dans un peu d'eau froide.
  • Dans une casserole, mettre la purée de marrons et la crème de marrons.
  • Mettre sur feu doux-moyen afin de faire tiédir le mélange et que les deux s'amalgament. Mélanger bien.
  • Essorer la gélatine et l'ajouter à la purée de marrons. Mélanger bien pour qu'elle soit bien incorporée.
  • Battre la crème fraîche en chantilly
  • Ajouter la chantilly à la crème de marrons à l'aide d'un spatule et en tournant (comme pour incorporer les blancs en neige)

Montage :

  • Tapisser un moule à cake d'un film étirable.
  • Verser dans le fond de ce moule la moitié de la mousse marrons ajouter quelques marrons glacés en morceaux en les répartissant.
  • Découper dans la purée de poire gelée (insert poire) une bande de 5cm de large de la longueur de votre moule.
  • Découper dans le croustillant de spéculoos une bande de 5cm de large de la longueur de votre moule.
  • Déposer l'insert poire dans le moule,
  • Ajouter la purée de marrons à l'aide de la poche à douille : une couche d'un 1/2 cm d'épaisseur.
  • Déposer par dessus le croustillant speculos.
  • Remplir les côtés avec la mousse marrron et et ajouter aussi de la mousse marrons sur le dessus. Ajouter le reste des marrons glacés en morceaux, en les répartissant dans la mousse (sur les côtés)
  • Pour finir, repartir le reste de la pâte de marrons en formant des bandes en travers du moule.
  • Rabattre le film étirable qui dépasse pour fermer le dessous de la bûche et mettre au congélateur pour 5 ou 6 heures (ou plus)

Décoration de la bûche :

  • Préparer la pâte à speculos (recette ici) et faire des étoiles de différentes tailles.
  • Les faire cuire et les réserver.
  • Faire fondre le chocolat noir au bain marie ou au micro onde et le mettre dans une poche à douille.
  • Sortir la bûche du congélateur et la démouler.
  • Oter le film étirable et la déposer sur le plat de service.
  • A l'aide de la poche à douille déposer des filaments de chocolat sur toute la bûche. Ils vont figés très vite.
  • Mettre un peu de chocolat sous chaque étoile et les fixer sur la bûche en appuyant doucement.
  • Mettre au réfrigérateur jusqu'à sa dégustation ou la remettre au congélateur.

 

bûche glacée marrons poire speculos(SCRAP2)

 

Mes trucs et astuces :

  • Vous pouvez très bien préparer cette bûche quelques jours à l'avance et la décorer le jour J.
  • Démoulage de la bûche : avec le film étirable elle se démoule facilement, si vous avez des soucis vous pouvez toujours tremper le moule dans un bain d'eau chaude pour quelques minutes.
  • Il faut la sortir du congélateur et la mettre à température ambiante (pas trop chaud tout de même) 2 ou 3 heures avant sa dégustation pour qu'elle soit à bonne consistance.
  • Vous pouvez la décorer le matin et la remettre au congélateur pour gagner du temps.
  • Poche à douille : si vous n'en avez pas, pas de soucis !! utliser des sachets de congélation pour mettre votre préparation (que ce soit la pâte de marrons ou le chocolat) et vous couperez à l'aide d'un ciseau un coin juste avant de vous en servir !
  • Insert poires et inseert spéculos : il en restera après le découpage des deux bandes à insérer,  il est difficile de préparer des proportions plus petites ...cette quantité est nécessaire pour avoir des inserts de bonne taille. Adapter la taille des inserts à votre moule à cake (faire des bandes plus ou moins larges)