Christophe FELDER nous gâte une fois encore avec ce superbe livre qui vient tout juste de sortir :

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il est extrêmement bien fait, clair, détaillé et toutes les recettes -plus gourmandes les unes que les autres- sont réalisables facilement à la maison .... Vous trouverez des recettes de base aussi . Ainsi vous pourrez mélanger recette de base et certains éléments des créations de Christophe pour décliner vos petits gâteaux personnalisés ! 

Merci encore  à Christophe Felder -qui une fois de plus- nous prouve qu'il a l'art du partage des techniques tout en gourmandise et qu'avec ses pas à pas on a envie de se lancer rien qu'en feuilletant ce super trésor ! 

D'ailleurs je vous livre  -ci dessous- une de ses recettes qui a eu un succès fou ici (succès mérité et je n'en doutais pas) alors comme moi : foncez chez votre libraire préféré et achetez ce livre, vous vous régalerez et ferez plaisir autour de vous

Panna cotta framboise CF (scrap)

PANNA COTTA FRAMBOISE
du livre de C.Felder : workshop les petits gâteaux ed. La Martinière 

La recette se décompose en 5 étapes :
les palets framboise, le crémeux panna cotta, le sablé petit beurre, le crumble framboise et le montage & finition

Palets framboise :

300g de framboises congelées
15 feuilles de menthe fraîche
65g de sucre semoule
6g de pectine 

Crémeux pana cotta :

1 gousse de vanille
50cl de crème liquide entière
8g de gélatine en feuille
130g de fromage 0 %

Sablé petit beurre : 

125g de beurre
45g de sucre glace
1g de sel fin
120g de farine T45

Crumble framboise:

50g de beuure
50g de farine
50g de sucre semoule
50g de poudre d'amandes
20g de framboises

Montage & finition

des framboises (ici 3 par gâteau)
quelques feuilles de menthe pour la déco
Glacage framboise : 200g de framboise 100g de sucre semoule, 7g de gélatine en feuille 

On se lance !!! 

 

Palets framboise :

  • Préparez les framboises
  • Chauffez les avec la menthe à feu moyen pendant 2 ou 3 minutes
  • Mélanger le sucre et la pectine 
  • Versez dans les framboises tièdies et portez à ebullition
  • Tamisez la purée de framboises.
  • Versez la purée dans un récipient à bec verseur. Et remplissez les moules en silicone carré (ou autre). Placez les au congélateur

Crémeux Panna cotta :

  • Fendre la gousse de vanille et grattez les grains.
  • Faire infuser la gousse de vanille et les grains dans la crème liquide bouillie pendant 10 min 
  • L'idéal est de laisser infuser pendant 1 heure.
  • Pesez la gelatine. La mettre dans un récipient avec de l'eau bien froide pour qu'elle ramolisse.
  • Mélangez le sucre semoule et le fromage blanc
  • Ajoutez la gélatine ramollie et essorée dans la crème liquide chaude.
  • Verser le mélange sur le fromage blanc sucré.

Sablé petit beurre 

  • Préchauffez le four th 180°c 
  • Mettre à ramollir le beurre dans un saladier au micro onde ou au bain marie et travaillez le avec une maryse pour le rendre pommade.
  • Ajoutez le sel. Verser le sucre glace.
  • Mélangez  vivement le tout avec la maryse
  • Incorporez la farine. Mélangez pour obtenir une pâte bien lisse.
  • Etalez la pâte au rouleau sur une feuille de papier sulfurisé. Posez une seconde feuille de papier sulfurisé sur la pâte et repassez le rouleau. Mettre au congélateur pendant au moins 15 min.
  • Sortez la plaque du congélateur, enlevez délicatement la feuille supérieure. Reposez la et retournez la pour retirer la seconde feuille. Et decoupez des formes de la taille de vos cercles.
  • Enfournez pour 15 à 20 min.

Crumble framboise

  • Préchauffez le four th 160°c
  • Préparez tous les ingrédients sur le plan de travail
  • Sablez le tout entre la paume de vos mains afin d'obtenir une pâte lisse et colorée.
  • Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et placez la au congélateur
  • Râper un morceau de pâte pour obtenir de petites miettes de crumble. Enfournez pendant 12min env en mélangeant de temps rn temps. Le crumble doit resté rose.

Montage & finition

  • Déposez les cercles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  • Préparer le glacage framboise : mettre à chauffer les framboises et le sucre. Tamisser le coulis de framboise. Ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient avec de l'eau bien froide. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et bien essorées au coulis chaud (mais pas bouillant) bien mélanger.
  • Placez 2 palets framboise dans chaque cercle.
  • Déposez votre plaque sur une balance afin de verser la même quantité de crémeux panna cotta dans chaque cercle (env 70g par cercle)
  • Le crémeux ne doit pas remplir les cercles.
  • Mettre au congèlateur pour 1 heure minimum.
  • Lorsque les gâteaux sont pris, démoulez les à l'aide d´un petit chalumeau si nécessaire.
  • Déposez chaque entremet sur une grille que vous aurez installés sur un plat à rebords (pour collecter l'excédent du glaçage)
  • Lissez avec une spatule pour que la couche de glaçage ne soit pas trop épaisse.
  • Dèplacez ensuite chaque gateau sur une autre grille pour oter l'exédent de glaçage sous les gâteaux.
  • Déposez chaque gâteau sur un sablé petit beurre prévu à cet effet et ajoutez le crumble framboise en le répartissant tout autour ! Il collera au glaçage.
  • Décorer avec des framboises, une feuille de menthe et quelques miettes de crumble si vous le souhaitez.

Mes trucs et astuces :

  • Si vous n'avez pas de pectine, vous pouvez la remplacer par une cuillère à moka rase d'agar agar. L'agar agar a besoin de bouillir avec la préparation pour ensuite figer en refroissant.
  • Le glaçage utilisé sur ma réalisation n'est pas le glaçage préconisé dans la recette. C'est un glaçage que vous trouverez aussi dans ce même livre.
  • Le crumble, le sablé petit beurre, et le crémeux panna cotta peuvent se préparer à l'avance. Le crumble et le sablé doivent être conservés dans une boite hermétique à l'abri de l'humidité. Le crémeux restera au congélateur dans l'attente de la réalisation du dessert. Il restera le montage (avec le glaçage) et le dressage à faire avant la dégustation.
  • Mon crumble framboise n'est pas uniforme à cause des amandes en morceaux que je n'ai pas mixées suffisament (mea culpa) Avec de la poudre d'amande vous obtiendrez un résultat bien plus lisse et plus uniforme...
  • Cercles et moule en silicone : ici j'ai pris des cercles ronds diam 7 cm et pour les palets framboises j'ai pris un moule en silicone avec des palets de 3.5 cm de diam. J'ai mis deux palets par cercle.
  • Pour le démoulage des cercles : je n'ai même pas utilisé de chalumeau, en poussant doucement le crémeux sort des cercles facilement. Si vous ne possédez pas de cercles, vous pouvez tenter de réaliser cette recette avec des moules en silicone, le démoulage sera plus périlleux
  • Le sablé petit beurre est assez fragile, ne le faites pas trop fin ;)