Un dessert fruité et assez frais pour finir un repas de fêtes, c'est plutôt apprécié !! Cette recette conviendra donc pour terminer en douceur un de vos repas de fin d'année.

Les éclairs (ou choux) et la crème chiboust peuvent être préparés la veille, il vous suffira juste de dresser avant le service !

Les recettes de base de crème chiboust et de pâte à choux sont tirées du livre (ou de son appli Ipad) de C.Felder : PATISSERIE,  j'ai juste adapté la recette de crème avec de la mandarine !

 Eclairs chiboust mandarine (SCRAP)

ECLAIRS ou CHOUX CREME CHIBOUST MANDARINE & MANDRINE FRAICHE

Pour 6 ou 8 éclairs (ou gros choux)

Pour la crème chiboust à la mandarine

60 g de jus de mandarine fraîchement pressé
le zeste de 2 mandarines
3 feuilles de gélatine (soit 6 g)
120 g de crème liquide entière
2 cuil. à soupe d'eau
4 oeufs
85g de sucre semoule
10 g de fécule de maïs (maizena)

Pour la pâte à choux

12cl d'eau
12cl de lait
1 cul. à café rase de sucre semoule
1 cuil. à café rase de sel fin
115g de beurre doux en morceaux
140g de farine tamisée
1 oeuf pour la dorure
4 oeufs entiers

50 g d'éclats de nougatine
4 ou 5 mandarines

Préparer les choux/éclairs :

  • Préchauffer le four th.180°c SANS chaleur tournante
  • Dans une casserole, mettre l'eau , le lait, le sucre, le sel et le beurre.
  • Faire chauffer le mélange sur feu moyen.
  • Lorsque le beurre est complètement fondu, et que le mélange est bien chaud, ôter la casserole du feu.
  • Hors du feu, ajouter la farine en pluie et mélanger à l'aide d'une spatule en bois.
  • Continuer à mélanger jusqu'à ce que la farine soit bien absorbée.
  • Remettre la casserole sur feu moyen et continuer à mélanger pendant 30 secondes afin de dessécher la pâte.
  • Lorsque la pâte est bien desséchée, verser là dans un saladier ou le bol du robot
  • Incorporer les oeufs un à un tout en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois ou du batteur plat(feuille) , ou le fouet du robot
  • Continuer à incorporer les oeufs jusqu'à ce que la pâte soit à bon consistance (ni trop molle ni trop dure), elle doit former un ruban.
  • Remplir une poche à douille avec une douille lisse pour les choux et douille cannelée de 8 mim de diam.
  • Réaliser des boules de taille moyenne pour les choux et des boudins d'environ 10 cm de long pour les éclairs sur une plaque de pâtisserie.
  • Prévoir de les espacer de quelques centimètres car ils vont gonflés !
  • Casser l'oeuf prévu pour la dorure dans un bol et le mélanger avec un peu d'eau si nécessaire. Déposer à l'aide d'un pinceau ou de vos doigts une fine couche de dorure sur chaque boule et/ou boudin.
  • Enfourner durant 20 min th. 180°c
  • Ne pas ouvrir pendant la cuisson !
  • Lorsqu'ils sont cuits les mettre à refroidir sur une grille.

Préparer la crème chiboust à la mandarine :

  • Immerger les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir
  • Faire chauffer à feu moyen, dans une casserole, la crème, l'eau et les zestes de mandarines.
  • Séparer les blancs des jaunes.
  • Dans une saladier, mettre les jaunes d'oeufs, et 25 g de sucre semoule ainsi que la maïzena. Fouetter vivement pour tout mélanger.
  • Lorsque la crème arrive à ébullition, verser en la moitié dans le saladier et mélanger vivement. Reverser cette préparation dans la casserole et faire cuire cette crème sans cesser de remuer sur feu moyen. Elle va épaissir.
  • Ajouter le jus des mandarines, les feuilles de gélatine essorées entre vos mains et mélanger bien pour que la gélatine se dissolve dans la crème.
  • Passer au tamis cette cr'ème pour en extraire les zestes de mandarines. Et réserver dans un saladier.
  • Dans le bol du robot (ou d'un saladier) mettre les blancs d'oeufs, et fouetter en ajoutant au fur et à mesure les 60 g de sucre semoule restant. On obtient une meringue assez dense.
  • Incorporer d'abord un peu de cette meringue à votre crème à la mandarine pour assouplir le mélange puis ajouter le reste de meringue et mélanger avec précaution à l'aide d'une spatule (maryse). Mettre un film au contact.
  • Réserver la crème chiboust à la mandarine au frais.
  • Pelez à vif 4 ou 5 mandarines pour en prélever les segments (quartiers) et les réserver

Dressage : (à faire juste avant le service)

  • A l'aide d'un grand couteau à dents, ouvrir les éclairs/choux à l'horizontale.
  • Mettre la crème chiboust dans une poche à douille munie d'une douille cannelée
  • Répartir la crème dans chaque chou/éclair
  • Ajouter sur chaque, quelques segments de mandarine fraîche et saupoudrer d'éclats de nougatine.
  • Déposer joliement les couvercles des choux/éclairs. Vous pouvez saupoudrez d'un peu de sucre glace pour ajouter de la décoration.
  • Servir et savourez !!!

Mes trucs et astuces :

  • La crème chiboust et les éclairs ou choux peuvent très bien se préparer la veille ce qui est plutôt pratique pour un repas de fête, on a toujours suffisamment à faire le jour même !
  • La crème se conservera avec un film étirable au contact dans le frigo.
  • Les éclairs se conserveront à température ambiante dans un endroit sec.
  • Mandarines : choisissez les de bonnes tailles et un peu ferme pour pouvoir les peler à vif avec plus de facilité.
  • Peler à vif des agrumes : une petite révision ici en regardant la vidéo clic