Une entrée festive, de réalisation facile et aux saveurs de sous bois...
La douceur de la courge, la rondeur du marron, le parfum des cèpes....se marient avec le foie gras à merveilles...
Un régal pour les papilles. Le velouté et l'émulsion peuvent se préparer la veille, il ne restera plus qu'à poêler les escalopes de foie gras le jour J. et à réchauffer le reste, plutôt pratique non ???

Velouté de butternut foie gras poêle emulsion aux cèpes (scrap)

FOIE GRAS DE CANARD POELE VELOUTE DE BUTTERNUT EMULSION AUX CEPES

pour 4 personnes

4 escalopes de foie gras cru (de canard)

Velouté de butternut
600 g de butternut (poids épluché)
1 oignon pas trop gros
un peu de beurre
1/2 cube de bouillon de volaille
de l'eau
un peu de crème fraîche

Emulsion aux cèpes
25 g de cêpes déshydratés
1 échalote 
1 peu de beurre
2 cuil. à soupe de crème fraîche liquide entière

Quelques marrons (déjà cuits)

Pour le velouté de butternut :

  • Peler et émincer l'oignon.
  • Peler, épépiner et couper la butternut en gros cubes. 
  • Dans une casserole, faire fondre un peu de beurre, et faire revenir la butternut et l'oignon pendant quelques minutes;
  • Faire dissoudre le cube de bouillon de volaille dans de l'eau. (500 ml env. )
  • Recouvrir la butternut et l'oignon du bouillon.
  • Laisser cuire 15 min env. jusqu'à ce que la butternut soit tendre 
  • Vérifier en plantant un couteau dans un morceau de courge.
  • Mixer. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
  • Ajouter un peu de crème fraîche.
  • Réserver.

Pour l'émulsion de cèpes :

  • Dans un saladier, mettre les champignons à réhydrater (suivre les instructions du paquet)
  • Peler et émincer l'échalote.
  • Mettre un peu de beurre dans une poêle et y faire revenir l'échalote.
  • Egoutter les cèpes et conserver l'eau de tempage et la filtrer
  • Quand l'échalote devient tendre et translucide, ajouter les cèpes
  •  
  • Mélanger et laisser quelques minutes mijoter.
  • Ajouter l'eau de trempage filtrée à hauteur (15cl env) et laisser mijoter à nouveau quelques minutes.
  • Mixer le tout et ajouter la crème pour rendre l'émulsion plus fluide, plus onctueuse.
  • Réserver.

Juste avant le service...

  • Faire chauffer doucement le velouté et l'émulsion à feu doux...
  • Dans une poêle, faire chauffer les marrons (si possible avec un peu de graisse de canard)
  • Poêler à feux vif les escalopes de foie gras, 1 minute de chaque coté.
  • Verser dans des assiettes creuses (et chaudes)
    - un bonne louche de velouté de butternut,
    - ajouter un peu d'émulsion aux cèpes,
    - quelques marrons (5 par assiettes suffisent),
    - déposer délicatement l'escalope de foie gras (préalablement égouttée sur du papier absorbant).
  • Mettre un tour de moulin à sel sur le foie gras
  • Et servir sans attendre
  • Régalez vous !

Mes trucs et astuces :

  • OR-GA-NI-SA-TION : Le velouté de butternut et l'émulsion pouvant se préparer la veille, , il restera les marrons et le foie gras à poëler.C'est une entrée de fêtes pratique néanmoins délicieuse, très fine...
  • Pour les champignons, vous pouvez aussi prendre des girolles ou des porcini, en remplacement de cèpes...
  • Un foie gras de canard cru et coupé en escalope peut tout à fait convenir ou vous pouvez utiliser des escalopes de foie gras déjà toutes prêtes que l'on trouve dans le commerce...Si vos escalopes sont congelées, vous pouvez les poêler telles quelles sans décongélation au préalable, elles fondront moins.